El proceso de elaboración del aceite tiene las siguientes fases:


L a recogida de la aceituna es una etapa muy importante dentro de la globalidad del proceso ya que contribuye de forma significativa a la calidad y al coste del aceite de oliva virgen. El grado de maduración y el que la aceituna recolectada sea del árbol o del suelo determinarán la calidad sensorial y química del producto final. Para obtener un aceite de calidad las aceitunas deben ser recogidas del árbol en su punto óptimo de maduración y ser llevadas sin demora a la almazara.

Transporte y almacenamiento de la aceituna. La forma de transporte puede alterar la calidad del aceite, así en la medida de lo posible intentamos evitar el transporte a granel y el uso de sacos de yute que implicarían el inicio de procesos biológicos de fermentación. Lo ideal sería molturar la aceituna en el mismo momento que entra en la almazara, sin embargo esto no siempre es posible debido al gran volumen de entrada que se da en los meses centrales de la campaña. Para evitar “atrojar” la aceituna de calidad, molturamos ésta en primer lugar almacenando en las tolvas de recepción sólo la aceituna de calidad más baja, generalmente procedente del suelo y de la que se obtendrá aceite de oliva virgen lampante que será derivado a refinería.





 





L impieza (sopladora + lavadora). La aceituna suele venir acompañada de elementos extraños vegetales y no vegetales que pueden resultar dañinos para la maquinaria o contaminantes para el producto. La limpieza se lleva a cabo mediante un potente aspirador que elimina hojas, ramas e incluso pequeñas piedras, un tamiz vibratorio y un tubo con circulación forzada de agua que lava las aceitunas.



Pesado de la aceituna limpia.

Molturación o molienda (triturado). La molienda se lleva a cabo mediante molinos metálicos de martillos (que pueden ser también dentados, cilíndricos o de rodillos) que se componen de un cuerpo metálico y un martillo rotatorio de alta velocidad con diferentes perfiles. Como resultado obtenemos la pasta de aceituna (hueso molido, pulpa, piel, humedad y aceite).

Batido de la pasta de aceituna (emulsión de la masa). A través del batido favorecemos la coalescencia aumentando así la cantidad de aceite libre. La batidora tiene 3 unidades de batido consistentes en depósitos horizontales semicilíndricos con un eje horizontal y una cámara externa para la circulación de agua caliente. Buscando siempre la calidad del producto final, este proceso debe ser controlado en tiempo (60 minutos aproximadamente) y en temperatura (el batido se lleva a cabo en frío). En ocasiones aparecen en la pasta un exceso de coloides (pastas difíciles) que requieren el empleo de coadyuvantes (talco mineral).

Decanter horizontal. Decanter de dos fases. Centrifugación a alta velocidad de la pasta batida para obtener aceite con humedad y algunos restos de partículas (que se eliminan en un tamiz vibratorio) y orujo húmedo con el aceite no extraído en esta primera centrifugación. De este orujo eliminamos el hueso mediante una deshuesadora y practicamos una segunda extracción para apurar más la masa. El hueso una vez seco se utiliza como combustible de la caldera de la almazara y el orujo se lleva a una extractora donde se seca y posteriormente se extrae el aceite residual con hexano. Este proceso da lugar al aceite de orujo crudo (no apto para el consumo), que refinamos para obtener el aceite de orujo de oliva.

Centrifuga vertical (separación de aceite y suciedad). La centrifuga vertical procura una separación más efectiva del aceite con humedad y partículas en suspensión procedente del decanter.

Aclaradores. Son unos pequeños depósitos de acero inoxidable abiertos de unos 700 Kg de capacidad donde almacenamos el aceite procedente de la centrifuga vertical durante un corto periodo de tiempo para eliminar impurezas en suspensión.


A lmacenamiento en bodega. La almazara tiene dos bodegas que suman un total de 2.700.000 kg de capacidad. Ambas bodegas están perfectamente aisladas y acondicionadas para mantener una temperatura constante todo el año (15-25oC). Disponen de depósitos de acero inoxidable de 25.000 y 50.000 kg de entre los cuales los que contienen el aceite de oliva virgen extra de mayor calidad se encuentran inertizados con nitrógeno (el nitrógeno es un gas inerte, es decir, poco reactivo en condiciones normales, por lo que al desplazar al oxígeno en el depósito, ralentiza la oxidación del aceite contenido en este). Los tres factores que aceleran el proceso de degradación del aceite de oliva son la temperatura, la luz y el oxigeno. Utilizando depósitos de acero inoxidable inertizados con nitrógeno en una bodega cerrada a temperatura constante, podemos conservar sensorial y químicamente el aceite obtenido durante un largo período de tiempo.

Filtrado y Embotellado.