L a récolte des olives est une étape très importante dans l’ensemble du processus, car elle contribue de manière significative à la qualité et au coût de l’huile d’olive vierge. Le degré de maturité et le fait que l’olive soit cueillie directement dans l’arbre ou ramassée au sol déterminera la qualité sensorielle et chimique du produit final. De façon à obtenir une huile de qualité, les olives doivent être prélevées dans l’arbre à leur maturité optimale, et transportées sans délai au moulin.
· Transport et stockage des olives. Le moyen de transport peut altérer la qualité de l’huile, nous essayons alors d’éviter autant que possible, le transport en vrac et l’utilisation de sacs de jute qui engendre le commencement du processus de fermentation biologique. L’idéal serait de broyer les olives au même moment qu’elles arrivent au moulin, cependant ceci n’est pas toujours possible en raison du grand volume qui se produit durant les principaux mois de la campagne. Pour ne pas engranger les olives de qualité, nous les broyons en premier, et nous ne stockons dans les réservoirs de réception, que les olives de qualité inférieure, généralement celles qui proviennent du sol et avec lesquelles on obtiendra une huile lampante qui sera envoyée à la raffinerie.





 





L avage (souffleuse + laveuse). L’olive a tendance à être accompagnée d’éléments végétaux étrangers et non végétaux qui pourraient endommager les machines ou contaminer le produit. Le nettoyage est effectué par le biais d’un aspirateur puissant qui enlève les feuilles, les branches et même les petites pierres. Un tamis vibrant et un tube à circulation forcée d’eau lavent les olives.



Pesage des olives propres.

Broyage ou Meulage (écrasement). Le broyage est effectué par des broyeurs à marteaux en métal (qui peuvent être également dentelés, cylindriques ou à rouleaux) composés d’un corps métallique et d’un marteau rotatif à grande vitesse avec des profilés différents. Ainsi, nous obtenons la pâte d’olives (noyau moulu, chair, peau, humidité et huile).
Barattage de la pâte d’olive (émulsion de la pâte). Par le biais du barattage , nous encourageons la coalescence, augmentant ainsi la quantité d’huile libérée. Le batteur est équipé de 3 unités de barattage composés de bacs horizontaux semi-cylindriques avec un axe horizontal et une chambre externe pour la circulation d’eau chaude. Toujours en quête de la qualité du produit final, le temps de ce processus doit être contrôlé (60 minutes environ) et la température aussi (mélange est froid). Il apparaît parfois dans la pâte un excès de colloïdes (pâtes dures) qui nécessitent l’utilisation d’adjuvants (Talc minéral).

Décanteur horizontal. Décanteur à deux phases. La centrifugation à haute vitesse de la pâte battue pour obtenir l’huile humide et quelques restes de particules (qui sont éliminés dans un tamis vibrant) et le marc humide avec l’huile non-extraite dans cette première centrifugation. De ce marc nous éliminons l’les noyaux à l’aide d’un dénoyauteur et nous procédons à une deuxième extraction afin de précipiter la pâte. Une fois le noyau sec, il est utilisé comme combustible pour les chaudières du moulin à huile et le marc est mis dans un extracteur où il sèche et ensuite l’huile résiduelle en est extraite à l’aide d’hexane. Ce processus donne lieu à l’huile de marc d’olive brute (non destinée à la consommation), que nous affinons pour obtenir de l’huile de grignons d’olive.

Clarifiants. Il s’agit de petits récipients en acier inoxydable ouverts, d’environ 700 Kg de capacité, dans lesquels est stockée l’huile provenant de la centrifugation verticale, pendant une courte période de temps afin d’éliminer les impuretés en suspension.


S tockage en cave. Le moulin a deux caves, d’une capacité totale de 2.700.000 Kg. Les deux caves sont parfaitement isolées et équipées afin de maintenir une température constante tout au long de l’année (15-25 °C). Elles contiennent des réservoirs en acier inoxydable, de 25000, 50 000 et parmi lesquels ceux qui contiennent de l’huile d’olive extra-vierge de haute qualité, sont rendus inertes à l’aide d’azote (l’azote est un gaz inerte, c’est-à-dire peu réactif dans des conditions normales, donc lorsque l’oxygène est déplacé du réservoir, l’oxydation de l’huile qu’il contient est ralentie). Les trois facteurs qui accélèrent le processus de dégradation de l’huile d’olive sont la température, la lumière et l’oxygène. À l’aide de réservoirs en acier inoxydable sous atmosphère inerte à l’azote dans une cave fermée à température constante, nous pouvons conserver de manière sensorielle et chimiquement l’huile obtenue pendant plusieurs années.
· Filtration et mis en bouteille.